Eleven
10 anos de cozinha de autor no centro de Lisboa
O primeiro restaurante lisboeta a receber uma estrela Michelin celebrou no mês passado uma década de existência e a RDB provou e aprovou o recente menu que também dá nome ao espaço que dispensa apresentações: Eleven.
Sob a mestria do chef alemão Joachim Koerper, fomos guiados numa autêntica viagem que desperta todos os sentidos e transporta para outra dimensão.
Situado num dos pontos mais altos da capital, no topo do Parque Eduardo VII, o Eleven é uma referência na cozinha de autor em Portugal. Fundado por onze sócios (daí o nome), este espaço imponente com uma vista magnífica sobre Lisboa é o cartão de visita para quem procura experiências degustativas ao mais alto nível, como se espera de um restaurante que foi o primeiro a receber uma estrela Michelin na cidade (e que recentemente voltou a confirmar a distinção para o Guia de 2015).
A orientação da cozinha é responsabilidade de Joachim Koerper, um chef com largos anos de experiência que exibe requinte e originalidade nas suas criações. Este alemão que se apaixonou por Portugal e que por cá vai estando, divide a sua vida entre Lisboa e o Rio de Janeiro, onde coordena os restaurantes Enotria por JK e Enoteca Uno, dos quais é chef e proprietário, tal como no Eleven.
A elegância inerente ao espaço faz-se notar, não só ao entrar pela porta, como também ao abrir a carta, na qual o chef dá as boas-vindas ao universo de Outono: “A natureza é a perfeição, a minha missão é extrair dela a melhor matéria-prima, sentir os aromas, provar os sabores e texturas para assim imprimir a magia da simplicidade e elegância à minha cozinha”. Se a expectativa já era alta, ao ler estas palavras ficámos completamente ansiosos por descobrir o maravilhoso mundo gastronómico idealizado por Koerper.
O responsável de sala recomendou-nos o menu Eleven (76€ por pessoa, suplemento de vinhos 45€ por pessoa), um dos que figuram na nova carta de Outono-Inverno. Aceitámos e demos início à, provavelmente, melhor refeição das nossas vidas. O escanção que nos acompanhou neste jantar começou por servir uma flûte de espumante bruto Paulo Loreano de 2008 que fez companhia ao amuse bouche, uma surpresa para despertar o palato, evidenciado pelo sabor levemente salgado e fresco que permanece na boca.
Seguiu-se a entrada: brandade de esturjão fumado com caviar de arenque e vinagrete de ostras e limão, uma pequena maravilha que combina texturas e sabores requintados de forma magistral. A destacar o gosto do vinagrete que equilibra o contraste do esturjão com o caviar. O vinho indicado para degustar este prato foi o White de 2012 com assinatura do chef, um vinho alentejano mais frutado resultante de uma produção limitada (cerca de 350 garrafas) caracterizada pela dupla casta, 50% Antão Vaz e 50% Viognier.
Ainda como entrada, surgiu diante dos nossos olhos um creme de abóbora com mexilhão e chips de alho. De notar o ritual que envolve o serviço deste prato: depois de deixar na mesa a terrina com o mexilhão acomodado nas tiras de alho, o empregado verte gentilmente o creme aveludado em redor dos outros elementos. A cremosidade e a combinação de sabores intensos e distintos elevam uma simples sopa a uma escala absolutamente divinal.
Sucederam-se os pratos principais. O cardápio sugere a escolha entre peixe e carne, mas decidimos pedir um de cada para saborear ambos. O sortido de peixe do dia (robalo, pescada e peixe-galo) com macarrão de Outono e molho de crustáceos trazia consigo com a promessa de ser uma iguaria com sabores típicos da estação. A salientar a desconstrução do macarrão, uma espécie de canelones recheados com cogumelos, e a trilogia de peixes que combina com a textura sólida do molho. Para acompanhar, Quinta do Grifo Reserva de 2010, um tinto do Douro que contraria o mito de que apenas os brancos ligam com o peixe.
Na opção de carne, destaque para o leitão eficientemente confeccionado em baixa temperatura com chutney de tomate e figo e molho de laranja. Este é um exemplo de que só os melhores conseguem transformar um produto comum, como é o leitão, numa autêntica experiência degustativa. Neste caso, o tinto reserva 2009 Chef’s Collection, de Paulo Loreano, foi a sugestão ideal para um prato que pede um vinho mais encorpado.
Continuando esta viagem gastronómica de excelência, provámos uma selecção de queijos composta por um da ilha de S. Jorge feito a partir de leite de vaca, um cremoso produzido com leite de ovelha e um amanteigado oriundo da Serra da Estrela. Aqui, a escolha vinícola recaiu sobre um vinho do Porto, o Rozès Vintage de 2011, cujo aroma doce mostrou ser o par perfeito para os vários tipos de queijo.
Não nos despedimos do Eleven sem antes provar um magnfíco crème brulée de coco com sorvete de piña colada. Absolutamente exímia esta combinação entre o doce e o ácido, com evidência de que os sabores exóticos conferem maior personalidade a um prato tradicional. Para finalizar, foi-nos apresentado o único vinho estrangeiro, um branco alemão Riesling Beerenauslese de 2009, fortemente marcado pelas notas frescas e doces.
Se dúvidas houvessem, dissipavam-se neste instante. É impossível apontar o dedo a qualquer pormenor no Eleven, exactamente por esse motivo. Desde a excelência da cozinha, passando pela qualidade de serviço e de atendimento prestados por uma equipa bastante competente, cordial e atenciosa, não esquecendo a decoração nobre e o ambiente intimista, está tudo certo. Ao fim de 10 anos, a exigência e o rigor foram apurados com distinção e estão presentes em todos os detalhes. Talvez sejam esses os segredos para o sucesso deste restaurante que obrigou Lisboa a ganhar uma nova dinâmica no que diz respeito à cozinha de autor.
Joachim Koerper constata isso mesmo e confirma que o panorama culinário de topo «evoluiu muitíssimo. Grandes chefs e muitos talentos jovens em Portugal. É muito bom para o país», remata em entrevista. Sobre o estilo das suas criações, o chef adianta que tem «uma cozinha globalizada» que inclui «produtos locais, mediterrânicos e também exóticos. Faz parte da gastronomia experimentar novos sabores e texturas». O resultado está à vista nos seus menus, uma fusão agradável entre ingredientes convencionais e outros mais extravagantes.
Questionado sobre a recente reatribuição da estrela Michelin, Koerper responde que essa conquista é «a confirmação de muito trabalho e do incansável esforço» da sua equipa. Para o futuro, o chef mostra-se cauteloso e prefere não fazer planos. Contudo, e isso garantimos nós, se os padrões de excelência se mantiverem, o Eleven terá pela frente mais uma bonita década repleta de boas histórias contadas à mesa.
Horário de funcionamento:
De Segunda a Sábado das 12:00h às 23:00h
Encerra ao Domingo
Rua Marquês Fronteira, Jardim Amália Rodrigues
1070-051 Lisboa
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