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Congresso dos Cozinheiros

Encontro de profissionais marcado por apresentações, histórias dos chefs e muita paixão pela gastronomia

O edifício L do LX Factory recebeu nos dias 27 e 28 de Setembro a 12ª edição do Congresso dos Cozinheiros, organizado pela Edições do Gosto. Com casa cheia em todas as apresentações, este ano o tema em debate foi o risco. O risco de criar e desenvolver conceitos out of the box, de vencer a crise, de reconstruir do zero, de avançar narrado na primeira pessoa, não só por chefs de destaque, como também de jovens promissores na gastronomia em Portugal.

Tiago Santos, do Areias do Seixo, abriu o congresso com uma apresentação apaixonada sobre a saudade, elemento fulcral da cultura portuguesa que o chef faz questão de transpor na sua cozinha assente nos ingredientes e raízes na gastronomia lusa.

Na apresentação de Tiago Feio, do Leopold, destaque para a parceria desenvolvida com o designer industrial Manuel Netto para desenvolver uma peça exclusiva para empratar, em que o objectivo é que o prato se adapte ao produto e não o contrário, como é habitual. Segundo o chef formado em arquitectura, faz cada vez mais sentido cruzar disciplinas e e enaltecer a arte e a criatividade como formas de expressão transversal.

No debate do dia, dedicado aos negócios de pastelaria, juntaram-se Francisco Siopa (Siopa Chocolatier), António Melgão (Capri), Filipe Almeida Santos (Revista Nata) e Patrick Mignot (Gamimimo). O painel abordou os desafios que a pastelaria enfrenta no sector que, apesar de começar a ganhar o seu próprio espaço, ainda não se conseguiu afirmar tão imponentemente como a cozinha.

A abrir o período da tarde, Ana Moura, jovem chef do Cave 23, apresentou a sua cozinha, com evidentes influências arzakianas. Sem dúvida alguma que Ana Moura é uma cozinheira promissora que (esperamos) revolucione a cozinha no feminino.

O momento alto do primeiro dia foi, sem dúvida, quando Ljubomir Stanisic, do 100 Maneiras, entrou em cena ao som de LCD Sound System. O seu espírito irreverente tomou de assalto o Lx Factory e o chef contagiou os presentes com a sua história, marcada pela ascensão, pelo fracasso, pelo recomeço e definição de uma identidade gastronómica muito forte.

No segundo dia, o debate “negócios de cozinha” contou com a participação de Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão), João Correia (Dois Petiscos), Paulo Morais (Rabo D’ Pêxe), Miguel Peres (Pigmeu), António Loureiro (A Cozinha) e Júlio Pereira (Choupana Hills). Cada um dos chefs falou do seu percurso e dos seus projectos, a maior parte deles sediados em Santarém.

Durante a tarde, os holofotes incidiram sobre Carlos Fernandes e Sérgio Antunes, chef pasteleiro e sommelier do Loco, do chef Alexandre Silva. O conceito é inusitado e muito arriscado, quer pela própria cozinha que procura ir além do óbvio, quer pelo serviço que procura desafiar o cliente em vários momentos da refeição.

João Rodrigues, do Feitoria, brilhou com toda a simplicidade e simultaneamente com a riqueza da sua cozinha. Ingredientes frescos, únicos e que contam muitas histórias, como é o caso do berbigão bicudo, uma espécie que é capturada a 70 metros de profundidade nos mares portugueses. É o exemplo perfeito de less is more.

A história de Henrique Sá Pessoa agarrou por completo a audiência. Do basket para a cozinha, uma enorme vontade de conhecer o mundo e definir um estilo próprio que culmina no Alma. Um dos pratos que apresentou – e que pode ser provado no seu restaurante – foi o bacalhau à brás com uma espécie de capa de azeitona e bacalhau e gema confitada, que lhe garante uma aparência completamente diferente face ao prato tradicional.

Por fim, Alexandre Silva encerrou o congresso reforçando o conceito do Loco e todo o processo de abertura.

O Congresso dos Cozinheiros inseriu-se na 1ª edição da Lisbon Food Week, que decorreu de 23 a 30 de Setembro, sendo um agregador de experiências gastronómicas que contou com uma rota de restaurantes, jantares e tertúlias.



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