Academia Time Out

Workshops e encontros no Mercado da Ribeira juntam chefs e apaixonados por cozinha

Cozinhar está definitivamente na moda e há cada vez mais pessoas interessadas pelo mundo da gastronomia. Técnicas, sabores, texturas, combinações, tudo isto faz parte do léxico de muita gente que procura saber mais sobre esta arte que há muito tempo deixou de ser apenas para satisfazer uma necessidade. Para dar resposta a esta tendência, o histórico Mercado da Ribeira, abriu as suas portas à Time Out em 2014, seguindo a mesma linha de outros mercados europeus. Um ano mais tarde, a oferta alargou-se e nasceu então a Academia Time Out, uma espécie de escola/atelier que reúne todos os meses chefs, foodies e personalidades ligadas à cozinha e à vinicultura. Aqui, amadores e profissionais estão lado a lado para uma experiência que desperta todos os sentidos.

A RDB esteve em reportagem no workshop “Cook a Book” – Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lurdes Modesto, que decorreu no passado dia 15 de Maio. Nesta primeira edição do “Cook a Book”, que é uma homenagem às receitas dos livros de cozinha mais icónicos, a equipa da Academia levou até aos participantes o livro que reúne os segredos do receituário tradicional de uma das mais conceituadas especialistas da cozinha portuguesa. Da riqueza da nossa cozinha, Rodrigo Meneses, curador do espaço, escolheu três clássicos: pataniscas de bacalhau, favas com chouriço e, para terminar, arroz-doce dos casamentos, uma versão que muito provavelmente desconhece.

O gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes foi o convidado de honra desta sessão e partilhou com todos os participantes as histórias e curiosidades por detrás destes pratos.

Avental ao peito, faca na mão e muita curiosidade pela cozinha lusa, os participantes seguiram passo a passo as indicações de Rodrigo Meneses sobre como confeccionar cada um dos pratos. A excepção foi mesmo a sobremesa, que por motivos de logística, teve de ser preparada anteriormente pela equipa da Academia. Houve ainda tempo de provar cada uma das iguarias e, palavra de RDB, estava tudo maravilhoso.

No final, estivemos à conversa com Rodrigo Meneses (RM). Apaixonado pela arte de bem cozinhar, o foodie é o rosto deste projecto, e conta com a ajuda das atentas e muito prestáveis Teresa e Catarina. São os três que planeiam e dinamizam todas as iniciativas da Academia.

Descubra mais sobre este projecto que se caracteriza por ser a primeira escola de cozinha a funcionar dentro de um mercado.

RDB: Como surgiu a Academia Time Out e o convite para a curadoria?

RM: Quando me apaixonei pela cozinha, uma das coisas que senti era que tinha vontade de ensinar os outros e explicar-lhes que era fácil. Eu comecei a cozinhar com 30 e poucos anos, quis partilhar essa paixão com as pessoas, e acabei por me envolver neste tipo de coisas (workshops). Estive uns tempos longe disso, estive a fazer televisão, entre outras coisas. Entretanto, o João Cepeda da Time Out convidou-me e chateou-me bastante porque queria abrir uma escola de cozinha e dizia-me que tinha de ser comigo, porque ele queria este conceito de fun na cozinha. Tivemos ali um “namoro”, apaixonei-me pelo projecto e cá estou.

A minha ideia aqui, e actualmente sem desprimor, posso dizer que somos o sítio mais completo e divertido de workshops em Portugal. A minha ideia neste espaço é podermos fazer coisas realmente diferentes. Tenho o mercado ali ao lado, levo as pessoas a comprar as coisas, depois venho para aqui, cozinhamos tudo… O que eu tento fazer é trazer os meus amigos, como o Virgílio. O Virgílio Gomes é o maior nestas questões da gastronomia, ele tira o seu tempo para vir aqui falar com as pessoas. É uma pessoa muito erudita mas muito descontraída também. É bom estar aqui com as pessoas.

RDB: Essa interacção com as pessoas é que faz diferença…

RM: Eu gosto muito de estar com as pessoas. Nós aqui fazemos festas de aniversário, despedidas de solteiro, eu gosto muito de partilhar esta paixão e dá-me muito, muito gozo esse lado mais descontraído. Eu trato todos por tu, é como se estivéssemos na minha cozinha, vocês sentem isso, não há – nem quero que haja – distância, quero que digam: “Rodrigo, prova aqui do meu tacho, vê lá como é que está”. Tu sem querer estás a aprender imenso, estás a aprender a cozinhar, estás a aprender a tratar os ingredientes, uma dica ou outra que dou… Essas coisas vão ficar contigo, não estás a escrever, estás a cozinhar, a viver.

RDB: A Academia já completou um ano de existência. Como tem sido a experiência até agora?

RM: (Risos) Olha, tem sido a loucura, como estava a dizer, nem consigo comparar com outros sítios que fazem workshops, porque nós estamos a fazer uma coisa muito diferente, que é o facto de as pessoas cozinharem tudo de raiz, não se trata de um showcooking.

Este ano tem sido a loucura, temos crescido imenso. Eu diria que 80% dos nossos workshops esgotam, o que é maravilhoso.

A minha ideia é que isto seja um sítio de diversão de cozinha. Eu quero é ser um pólo de atracção para quem gosta de cozinhar e os que não gostam, virem cá e ficarem viciados por esta arte.

RDB: Esta Academia não é para profissionais, mas sim para amadores apaixonados pela cozinha…

RM: Não, não, isto não é um curso profissional, longe disso. Eu quero transmitir sabores simples, receitas fáceis de fazer em casa, eu dou os tricks e os hacks para as pessoas cozinharem em casa, essa é a minha ideia.

Se olhares à volta, tudo isto é de casa, não tenho aqui fornos especiais, nem sautés especiais, não. São tudo coisas que podes ter em casa. E é isso, é dar-te esses pequenos hacks, para tu poderes impressionar os teus amigos e a cara metade. Cozinhar é isso, cozinhar é fun. E vocês viram hoje, esta é mesmo como fosse a minha cozinha.

RDB: São vocês, equipa da Academia que fazem a programação? Têm liberdade total para decidir quem são os convidados?

RM: Sim, completamente. Eu, como curador do espaço, faço a programação. Às vezes também trocamos ideias com a Time Out, o que é bom. Mas para teres uma ideia, eu todos os meses tento – não é fácil – ter um chef conhecido. Este mês vamos ter o Miguel Castro e Silva e a Filipa Gomes do 24 Kitchen, ou seja, temos duas caras conhecidas, uma do mundo da gastronomia, a outra da televisão. Tento sempre ter um étnico, nem sempre é possível, mas ter alguma cozinha do mundo. Temos muitos de crianças, que são hiper, mega fun, nós chamamos-lhes os Masterkids. Os miúdos vêm cá e não são tratados como miúdos.  A Teresa (da equipa da Academia) é a master dessa parte. Não é aquela coisa de pormos o barretinho, a colher, não. Eles fazem pizzas, fazem hambúrgueres, e são mesmo eles que fazem. Fazemos no forno, por uma questão de segurança, temos sempre essa noção, mas a ideia é não infantilizar os miúdos. Adoro pôr os miúdos a cozinhar e esses têm sido dos workshops com mais sucesso. O workshop tem de estar afinado para eles se divertirem e conseguirem fazer as coisas.

A programação é feita por nós e temos coisas que não podemos mexer. Para os miúdos repetimos sempre. Como os workshops esgotam, os pais estão sempre à procura. Temos os pastéis de nata que é um sucesso também, as pessoas adoram e o Virgílio vem quase sempre também. Depois tentamos sempre ter um chef, eu chateio os meus amigos para virem cá dar a sessão. Temos conseguido uma programação preenchida. É difícil? Eu diria que é um desafio, mais do que difícil.

RDB: Relativamente ao dia de hoje, temos como inspiração um dos grandes nomes da cozinha portuguesa, Maria de Lurdes Modesto, bem como toda a paixão de Virgílio Gomes para nos contar algumas histórias interessantes sobre os pratos. Mas porquê a escolha destas duas receitas?

RM: Eu conheço o livro de fio a pavio, está-me dentro das veias. Eu escolhi estas duas receitas por uma razão: popularmente, são se calhar das receitas que mais temos saudades, uma vez que estamos em Lisboa e aqui o público é mais urbano)  As pataniscas, por exemplo. De certeza que há muito poucas pessoas que as fazem em casa e o desafio era esse: aprende a fazer uma ‘ganda’  patanisca, faz tu a tua própria patanisca. Toda a gente come e gosta. E as favas com chouriço é porque, se há prato de saudade portuguesa, são este tipo de pratos. Há uma música de José Cid e essa inspiração toda mostra que é um prato que faz parte do nosso ADN. Está lá tudo, está a riqueza das favas que tem um sabor maravilhoso e estamos na época delas – uma das escolhas foi também a sazonalidade – e o chouriço. Os enchidos fazem parte da nossa cozinha, portanto a escolha foi natural. Para a sobremesa, fizemos exactamente o mesmo processo mental. Arroz doce toda a gente conhece, mas este arroz dos casamentos se calhar ninguém conhece. E então a ideia é trazer pratos com história, como a patanisca tem a parte do aproveitamento e tem história, e o arroz doce dos casamentos também. Foi por isso que o escolhemos, por ser inusitado, diferente. Tu consegues identificar-te muito com este prato porque o conheces, não o conheces é com esta variante, e para mim isso é que é giro, dizer às pessoas “já comeste muitas vezes arroz doce na vida, mas esta receita assim e assim é fantástica, existe há centenas de anos e era feita desta maneira”.

Comer não é só o prato, é a História. Nós devemos honrar a História do nosso país e o porquê das coisas. O que me dá gozo como foodie, é não só a parte da comida, mas perceber como chegámos a ela. Como fazemos, porque fazemos de determinada maneira, de que zona do país é que vem… O porquê das coisas é muito giro, sou um apaixonado pela cultura gastronómica.

Trazer o Virgílio é passar-vos também um bocadinho dessa paixão e se calhar pôr as pessoas a questionarem-se porque é que comemos como comemos, o que é que está no prato. E se calhar, quando descobrimos o porquê, apaixonamo-nos um bocadinho mais e ligamo-nos mais às raízes e aos nossos antepassados. Ou seja, não é um workshop em que tu vens cá aprender pratos fancy, não, tu vens cá aprender verdadeiramente a fazer pratos tradicionais e fazes tudo do início ao fim. A minha paixão é mesmo colocar-vos a cozinhar.

RDB: Que novidades é que a Academia Time Out terá nos próximos meses? É possível desvendar um pouco do que se vai passar?

RM: Não te posso dizer muito mais, vou continuar a trazer étnicos, dar uma volta pelo mundo, temos umas coisas com o Perú, Vietname e por aí fora. Vamos ter cursos de vinho de Verão, nós já fizemos um curso e foi um sucesso, vamos voltar a fazer para as pessoas aprenderem a provar brancos e são grandes brancos que trazemos aqui. Masterkids, vamos continuar a bombar. Para as miúdas que gostam de estar na linha, vamos começar a fazer também snacks, vamos ensinar a fazer coisas deliciosas para se levar numa marmita para a praia. Vamos ter mais umas loucuras pelo meio, sempre convidando mais gente e fazer umas coisas engraçadas. Ando há imenso tempo a tentar fazer um speed dating, eu quero mesmo fazer um speed dating aqui, porque acredito que a melhor forma de encontrares o amor da tua vida é através da barriga (risos) e da cozinha.

Fotografias cedidas pela Academia Time Out



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