Ipsylon Restaurante & Bar

Produtos nacionais de alta qualidade e peixe fresco são as inspirações da nova carta de Primavera

O restaurante do hotel de cinco estrelas The Oitavos, situado na Quinta da Marinha, em Cascais, lançou no início deste mês a carta de Primavera que, apesar de durar pouco tempo – a partir de 21 de Junho já deverá estar em vigor a de Verão – convida a degustar uma refeição que faz a transição de estações de forma elegante e muito saborosa. Em entrevista, Sebastian Fritye, Sub-chef executivo do hotel, revela as bases da nova carta: «Somos inspirados pela cozinha tradicional portuguesa, obviamente sempre com um toquezinho francês». Não obstante, a presença do mar está fortemente vincada no menu do Ipsylon, que transborda do cenário natural para todas as cartas – e esta não é excepção. «Usamos sempre os produtos mais nobres e o que nos interessa é o produto em si. Queremos sempre mostrar os ingredientes, eles é que brilham, não somos nós. Nós apenas ajudamos para que isso aconteça», confidencia Sebastian.

Este ano, o tempo frio, alguns atrasos na produção e consequente entrega de produtos, levaram a que a carta de Primavera, desenhada pelo Chef Cyril Devilliers, só desse as boas-vindas à estação das flores no dia 1 de Maio: «Esta carta é um pouco mais quente do que é normal mas foi propositado, uma vez que esta Primavera o tempo tem estado instável. Foi por isso que optámos por pratos mais quentes», esclarece o Sub-chef. Assim, não é de estranhar a presença de alguns pratos mais densos e ligeiramente mais compostos, como o arroz de peixes ou o entrecosto.

Ficámos curiosos e decidimos começar pelos espargos brancos gratinados com sabayon de bisque e parmesão, iogurte de ervilha e lagostim grande (22€). É uma entrada quente mas muito leve. A frescura do lagostim, o creme de ervilha em contraposição com o crumble crocante em baixo, os espargos confeccionados no ponto com o queijo a evidenciar todo o sabor. É um prato muito completo que combina na perfeição texturas e temperaturas.

De seguida, uma sugestão vinda directamente do oceano Atlântico: arroz de peixes da nossa costa (2 pessoas – 50€). Servido numa generosa travessa que fica na mesa, este arroz é daqueles que deixa saudades. Os mariscos abertos no momento, a variedade de peixes (veja e garoupa dos Açores, tamboril, vieiras, camarão, búzios e choco) – que são corados na grelha, temperados com ervas aromáticas, glaceados com manteiga e só por fim adicionados ao arroz -, é uma bonita homenagem aos peixes do nosso mar. Demasiado bom para não querer repetir.

Depois, entrecosto de novilho maturado frito, ervilhas e favas guisadas com cenouras e nabo, jus de “bourguignon” (28€). A carne é maturada a 28 dias, cozida primeiramente a vácuo a 63º graus durante 28 minutos, e só depois é que é assada. Este é o segredo para o entrecosto ser tão macio e suculento. Os legumes baby são crocantes e o molho, sendo uma base de cogumelos Paris e bacon, é rico e liga todos os elementos. É um prato intenso e aparentemente mais outonal, contudo o sabor adapta-se a uma Primavera mais fria, como tem sido esta estação.

Para terminar, as sobremesas: a maçã como numa tarte (9€) e Chocolate e menta “o after eight” (10€). A maçã é tão fresca que até parece que estamos a comer a peça de fruta à dentada. A massa folhada é cozida entre duas placas para não entrar o ar, o que faz com não cresça tanto e por isso seja muito mais crocante, resultando num contraste interessante de texturas, a finalizar com o spaghetti de maçã que é feito na hora. Muito, muito boa.

O “after eight” é A sobremesa. Uma combinação explosiva de sabor e frescura únicos, onde o sorbet de menta seduz à primeira vista pela cor e conquista na primeira garfada. O chocolate é perfeito, apresentado em diferentes texturas absolutamente arrebatadoras. São ambas sobremesas com o cunho do Chef Joaquim Sousa, que apesar de já não ser o chef de pastelaria do The Oitavos, continua a dar consultoria no restaurante.

Para acompanhar a refeição, harmonizámos o jantar com vários vinhos: Teixeiró Grande Escolha Douro 2014 branco (para a entrada), Vértice Douro 2010 branco (para o prato de peixe), Monte da Ravasqueira Alentejo 2014 tinto (para a carne) e por fim Offley Tawny Porto (para a sobremesa).

É com base na sazonalidade dos ingredientes, e sempre com o mar como referência, que o Ipsylon Restaurante & Bar recomenda esta carta gastro primaveril que funciona todos os dias mas só aos jantares, das 19h às 23h. Contudo, o espaço de restauração do hotel oferece outras propostas: a carta de bar, das 12h às 23h; a carta bistro (apenas almoços das 12h às 18h); e o Le Diner du Chef (de terça a sábado). Le Diner du Chef é um menu de degustação especial para o dia que inclui uma entrada, um prato, um prato de queijos e uma sobremesa. Este menu é pensado um dia antes e serve não só para despertar a criatividade dos cozinheiros como também para testar alguns pratos que são incluídos na carta.
Se tem curiosidade em saber como funciona uma cozinha profissional e procura uma experiência gastronómica diferente, uma sugestão interessante é sem dúvida a Chef’s Table, que só está disponível aos jantares às quintas, sextas e sábados. Por 70€ por pessoa com vinho incluído, pode jantar literalmente dentro da cozinha, conhecer o Chef Cyril Devilliers e degustar um menu único elaborado exclusivamente para si.

O espaço é amplo, sofisticado e minimalista. A decoração é clean e não existem paredes a dividir o ambiente, o que faz com que o azul do mar entre pelas janelas e leve para dentro toda a tranquilidade que o oceano transmite. Seja para desfrutar de um copo ao fim da tarde ou para um jantar memorável, são muitos os bons motivos para ir até à Quinta da Marinha e deixar-se navegar pelos sabores requintados do Ipsylon Restaurante & Bar, que a cada três meses lança uma nova carta repleta de sabor, rigor na confecção e inspiração pelo que de melhor se produz em cada época do ano.

The Oitavos
Rua de Oitavos
Quinta da Marinha
2750-374 Cascais
Telefone: +351 214 860 020

Fotografia de Ricardo Freire Mateus