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Terraço by Rui Paula

Quando Lisboa acolhe a cozinha delicada do chef portuense

Avenida da Liberdade, número 185, nono andar. A capital como cenário de cortar a respiração que inspira a deliciosas experiências gastronómicas. É no topo do Tivoli Avenida, hotel de 5 estrelas, que o chef assina a carta do restaurante Terraço by Rui Paula, o primeiro restaurante lisboeta em que assume a liderança da cozinha.
Rui Paula é dos chefs portugueses mais prestigiados, possuindo A Casa de Chá da Boa Nova (que lhe valeu a primeira estrela Michelin), o DOC, o DOP e desde 1 de Agosto de 2017 o Terraço by Rui Paula.
A cozinha de
Rui Paula é, como o próprio diz, rica em memórias, em sabores e originalidade. É impossível dissociar o chef da gastronomia portuguesa, esta é a sua identidade vincada em todos os seus restaurantes a norte. E em Lisboa, o sotaque é o mesmo.

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Começámos por provar uns macarrons de algas recheados com escabeche de sardinha e filete de cavala. Intensos e inusitados. Depois, um falso tomate recheado com chèvre. Frescura e verdade. Ainda só estávamos na amuse-bouche e já estávamos surpreendidos com a originalidade desta sugestão.

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Para entrada, aceitámos a proposta do chefe de sala: carabineiro, citrinos e cenoura (22€) e pombo, castanha e foie (17€).
Vamos por partes: carabineiro cozinhado a baixa temperatura, espuma de citrinos, mousse de cenoura com laranja e kumquat. Um festival de sabores, muito aromático e fresco. Destaque para o carabineiro, confeccionado no ponto.

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O pombo, que tipicamente não é uma proteína consensual, é absolutamente surpreendente. Regado com jus do próprio pombo, acompanha com puré e crocante de castanha. Maciez, suculência e intensidade. O Outono de corpo e alma servido num prato é isto.

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Como pratos principais, optámos pelo Xerém de ameijôas e lingueirão com robalo (29€) e pela Pá de cabrito de leite, terrina de beringela e molho romesco (29€).

Todo o sabor de um robalo suculento e corado, apresentando uma pele crocante e levemente salgada que nos transporta directamente para a nossa costa. O gel de coentros e a alface do mar a contrastar com aromas ricos. Sem esquecer, claro, o xerém cremoso que transborda sabor.

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Sobre a pá de cabrito, pouco a dizer para além do esperado: derrete-se na boca de tão tenra que é. O puré de cenoura é de uma cremosidade extrema e o cuscus eleva esta guarnição a um nível superior.

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Por fim, as sobremesas: Chocolate, caramelo e açafrão (15€) e Crème brûlée de chocolate branco (14€).

Vamos desconstruir: o primeiro é apresentado com um bolo com os três elementos, gelado de açafrão, mousse de caramelo, cobertura de creme de açafrão, mousse de chocolate e sementes de girassol. O açafrão é usado na medida certa para brincar com este pospasto. O resultado é simples: intenso, forte e aromático.

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Por fim, o crème brûlée, um clássico da doçaria francesa, é aqui feito de chocolate branco. A doçura é absolutamente quebrada pela acidez da sopa de frutos vermelhos. Para contrastar a cremosidade do brûlée, o crumble de amêndoa dá-lhe a textura necessária. Absolutamente divinal.

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A harmonização foi feita com vinhos um pouco de todo o país. De um Quinta do Poço do Lobo das caves da Bairrada, passando por um verde da Quinta do Ameal, descendo até um branco fresco do Esporão e regressando a norte para um Post Scriptum do Douro e um porto Graham’s LBV. Uma viagem que percorreu as vinhas nacionais de norte a sul.

Seria difícil não esperar outra coisa de Rui Paula, um chef consistente e consciente da sua cozinha. O respeito pelo produto em todas as suas formas, a criação elevando o sabor e a originalidade que não compromete a tradição. Tudo isto faz sentido nos pratos que o chef apresenta. Sem soar a pretensiosismo, o que é muito importante.

O Terraço by Rui Paula pede uma visita especial para quem gosta de cozinha de autor. Não se deixe intimidar pela entrada no hotel e suba até ao último andar.
Bem próximo do céu de Lisboa, garantimos que terá uma experiência memorável.

 

Fotografia de Ricardo Freire Mateus
(excepto 2ª e 8ª foto)

 

Terraço by Rui Paula
Tivoli Avenida, 185, 9º andar
1269-050 Lisboa



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