Gioia Food Lab

Um laboratório de sabores no centro de Lisboa

A Praça da Alegria, no coração da capital, acolheu há 7 meses o Gioia Food Lab, um restaurante trendy, elegante e que promete dar muito que falar. O edifício nº 50 destaca-se desde logo pela fachada negra. Espreitando pela janela, salta à vista o bar envolto por plantas que se misturam com as garrafas estrategicamente iluminadas. Mas para descobrir o que é este Gioia – que significa alegria em italiano – terá mesmo de entrar, sentar-se confortavelmente e desfrutar de uma boa experiência gastronómica.

Este projecto, inicialmente liderado pelo chef Daniel Estriga, sofreu alterações na equipa e, desde o início do ano, a cozinha está a cargo de Diogo Quintas, sócio e chef do restaurante. Estivemos à conversa com este jovem chef que, apesar dos seus 24 anos e da curta carreira como cozinheiro, tem uma noção bem clara do que é a sua cozinha. «O restaurante reabriu dia 17 de Janeiro com nova carta, nova chefia e uma nova equipa. O conceito mantém-se o mesmo. Nós não somos um restaurante saudável, somos sim um restaurante com consciência alimentar. Não usamos quaisquer produtos processados – nada!-, não usamos açúcar nem sal refinado», relata. «Compramos sal marinho e fazemos o nosso sal fino. A nossa água é ionizada e filtrada, controlamos o ph da água desde 2,5 até 10,8. 70% dos produtos que usamos são biológicos ou de origem controlada», descreve.

Segundo Diogo Quintas, «a cozinha tem de se adaptar ao espaço e não o contrário». «Estou a tentar criar uma cozinha honesta, não estamos aqui para enganar ninguém. É caro, é. Mas é um valor justificado. O que tentei passar aos meus sócios foi que o Gioia não é uma casa para ser feita em 6 meses, é uma casa que tem de se explicar ao público o que é», argumenta o chef.

E como se faz uma cozinha de verdade? Procurando usar bons ingredientes e respeitar o produto. A primeira coisa que nos chegou à mesa e que despertou curiosidade foi o couvert (2,5€), composto por pães feitos ‘na casa’ sem glúten (calma, aqui o glúten não é ostracizado, mas dá-se preferência a outro tipo de farinhas). Espelta, espelta branca, espelta integral e kamut são as alternativas ao trigo para fazer a focaccia, o pão integral, o pão de sementes, o crostini de parmesão, azeite e alho e os mini-bolos do caco com batata doce roxa. E garantimo-vos: é delicioso e não se sente qualquer diferença em termos de sabor e textura face ao pão comum. Para mergulhar, um saboroso azeite biológico com  vinagre de vinho tinto envelhecido e uma cremosa mousse de hummus com cominhos, colorau, sumo de limão e coentros.

Nos pratos frios, o Aji Tataki de carapau (14€) (com gengibre, texturas e tomate, óleo de cebolinho e rebentos de mostarda) é muito fresco que resulta muito bem num contraste de texturas interessantes.

Seguiu-se o tártaro de novilho (14€) (picado à mão ao momento envolvido com sementes de mostarda em pickle, pimenta, rúcula, chalota, molho secreto da casa, pickles de melancia; pickle de couve flor, puré de gema de ovo com pimenta, espuma bearnês, redução de chalota com vinagre de arroz). Uma verdadeira sinfonia de sabores intensos. As sementes de mostarda e a pimenta dão vida ao novilho que se destaca também pela frescura. Absolutamente delicioso.

Numa passagem para os pratos quentes, provámos a curgete assada com molho miso, pinhão, molho pesto e bolas de curgete avinagradas (10€). A curgete estava grelhada na perfeição, os pinhões tostados intensificam o sabor e os molhos ligam tudo de forma equilibrada.

Depois, codorniz com agrião e avelã (12€). Este prato, que esteve quase para não entrar na carta, é super saboroso, com a proteína confeccionada no ponto em contraposição com as avelãs torradas.

O tortellini de camarão com creme de queijo e espargos (21€) gritam “Itália” a cada garfada. O fabuloso aroma do parmesão não engana. Destaque para a massa, que é feita também na cozinha do Gioia e estava al dente.

Para encerrar a rota de pratos salgados, pintada com puré de batata com pasta de trufa branca, cogumelos shitake salteados e texturas de alho francês (21€). O sabor e suculência da pintada explica-se pela confecção em sous-vide (a vácuo e a baixa temperatura durante um longo período de tempo). O aroma trufado do prato dá-lhe a intensidade e sabor inigualáveis. Muito bom, mesmo.

Como sobremesa, o chef sugeriu-nos uma mousse de chocolate texturizada (8€), uma base de mousse com rapadura (em vez de açúcar branco), chocolate biológico de origem protegida com 75% de cacau, terra de cacau com flor de sal, cubos de mousse de chocolate congelado, mousse de chocolate desidratada (pequenas telhas) e mirtilos. É verdade que todos os restaurante têm uma mousse de chocolate, mas nenhuma como esta. Intensa, leve e fresca, evidencia-se sobretudo pelo sabor do cacau de qualidade.

Para finalizar, salada de fruta (5€). Fruta da época prensada e macerada em calda de mel, mousse de mel (sem adição de açúcar) e crumble de amêndoa. Não, as frutas não são apresentadas em cubinhos a nadar em calda de açúcar, mas sim numa versão bem mais rica. O forte desta sobremesa é o contraste de texturas, elevando uma simples salada de fruta a um pospasto muito mais apelativo.

Para acompanhar, foi servido primeiro um Ninfa, um branco de 2014 da zona do Tejo, e um Vale da Mó, tinto reserva de 2011 do Douro.

Aos 24 anos, Diogo Quintas provou saber bem o que está a fazer. É por isso que o Gioia está a ganhar cada vez mais espaço na restauração lisboeta, apesar da ainda curta história de vida. «O projecto está a correr bem mas não temos pressas. Estamos a construir uma base sólida. Procuramos fazer um bom aproveitamento de todos os ingredientes, desperdício zero, procuramos inteligência na cozinha. Queremos que o cliente pague mas que sinta que está a ser bem pago. Nós namoramos o cliente, é como um casamento: é preciso conquistar e namorar o cliente para o projecto vingar. Acho que são estes pequenos detalhes que nos vão posicionar sem perder a essência», defende o jovem.

Diogo continua: «O essencial é não nos deixarmos iludir, aos 24 anos esta é uma coisa que eu tenho bem ciente. Essa parte das estrelas [Michelin] já me seduziu muito quando era aluno mas hoje em dia não. A cozinha é feeling, é provar. Cada um tem de descobrir a sua identidade na cozinha».

O Gioia estará fechado de 4 a 18 de Junho para uma reestruturação: vem aí uma nova carta mais fresca (sendo que a grande renovação da ementa está prevista para Setembro ou Outubro), uma carta de vinhos completamente diferente e uma forte aposta no bar. «Queremos conseguir no mesmo espaço ter uma cozinha de alto nível onde seja possível beber um copo. Estamos a estimular um momento de viragem à meia noite. É um nicho de mercado que não está explorado em Lisboa», confessa Diogo. É por isso que volta das 23h um dj toma conta da cabine e selecciona com bom gosto o som que convida a ficar mais um pouco..

Se ainda não conhece este espaço, faça a sua reserva em breve. Boa comida aliada a um ambiente confortável e sofisticado q.b., o Gioia é sem dúvida a jóia da Praça da Alegria.

Fotografia de Ricardo Freire Mateus

Gioia Food Lab

Praça da Alegria, 50, Lisboa
Telefone: 915 255 244
Horário: das 20h às 02h
Encerra ao Domingo